Trancio di baccalà su carciofi e olive taggiasche con Franciacorta
Penso di avere già scritto della mia passione per il baccalà ma nonostante questo lo cucino raramente. Forse solo perché preferisco cucinare i primi piatti rispetto ai secondi (anche se ovviamente può essere declinato in tutte le portate), o solo perché non è così facile, o meglio, veloce da preparare. Infatti se non lo si trova già bagnato in pescheria (come fortunatamente mi è capitato per la ricetta di oggi) è necessario dissalarlo, cambiando l’acqua, per tre giorni.
Si conclude con questo piatto il Menu di Santa Lucia della settimana scorsa. E’ un secondo molto saporito ma semplice da preparare e leggero.
Ingredienti per quattro persone:
- 600 g di baccalà bagnato
- 4 carciofi
- 20 olive taggiasche
- aceto balsamico
- 1 bicchiere di Franciacorta
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva
- succo di mezzo limone
Lavare e pulire dalle foglie più esterne e dalla barba interna i carciofi. Tagliarli a spicchi sottilissimi ed immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldare un filo d’olio in un tegame, aggiungere i carciofi risciacquati e sfumarli con il Franciacorta. Lasciare evaporare ed aggiungere un bicchiere di acqua calda. Proseguire la cottura a fuoco medio per 20/25 minuti, dopodiché aggiungere anche le olive taggiasche. Aggiungere un’abbondante macinata di pepe ma niente sale: le olive sono molto saporite come lo sarò il baccalà che verrà servito con i carciofi quindi non necessario salare ulteriormente.
Nel frattempo tagliare in tranci larghi circa 3/4 dita il baccalà, scaldare molto bene una padella antiaderente e scottare per due minuti per lato il pesce, partendo dalla parte della pelle.
Impiattare spennellando dell’aceto balsamico (o glassa di aceto balsamico) sul piatto, posare al centro i carciofi con le olive e adagiarvi un apio di filetti di baccalà a testa. Per chi gradisce, aggiungere un filo d’olio crudo e del pepe.
In abbinamento a questo secondo piatto si possono fare due scelte: per contrapposizione si potrebbe bere un Franciacorta Satèn che con la sua morbidezza contrasta il gusto sapido della pietanza oppure un Franciacorta Rosé che, al contrario, soprattutto se molto minerale e salino, terrebbe bene il piatto avvicinandosi per somiglianza.
Lunedì arriva il menu per la Vigilia di Natale!
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Il baccalà è uno dei miei preferiti, perchè si adatta a molte ricette e molti abbinamenti però anche io se non al ristorante o in eventi particolari non sono solita a mangiarlo! Che bontà questa ricetta.
Peccato lo si usi poco in casa, se lo si trova già bagnato lo si cucina davvero in molti modi e pure velocemente. Pensa che per utilizzare quello avanzato ne ho fatto una crema frullandolo semplicemente con latte sale e pepe e poi l’ho usata sulle verdure al vapore (patate e broccoli) aggiungendo delle olive taggiasche.
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