Una Franciacortina in Cucina

Il blog di Arianna Vianelli

Chef Stefano Cerveni al Cous Cous Fest, la sua ricetta

In attesa di una delle mie ricette, che certo non potranno mai eguagliare quelle di un vero chef, oggi pubblico questa che è di Chef Stefano Cerveni del Ristorante Le Due Colombe di Borgonato di Corte Franca e che è stata ideata per una delle mie manifestazioni gastronomiche preferite, il Cous Cous Fest, in programma a San Vito Lo Capo dal 23 al 28 settembre.

Durante l’evento infatti quest’anno si svolgerà il Cous Cous Lab, un fitto calendario di show cooking, che prevede in data 23 settembre alle ore 12.00, con la conduzione di Chiara Maci, l’esibizione di Stefano che preparrerà davanti al pubblico il Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei.

“Questo è un piatto che proponiamo da tempo al nostro ristorante, molto apprezzato per la complessità dei suoi sapori. Apparentemente complicato, risulta invece all’assaggio molto semplice e leggibile. Il concetto è quello di servire una mazzancolla freschissima, croccante e cotta al meglio su un cous cous che possa accogliere tutti i sapori del mediterraneo, con la particolarità che ogni boccone risulti di un sapore diverso, visto la quantità e la disposizione degli ingredienti”  afferma Stefano Cerveni.

Per il programma completo del Cous Cous Fest cliccate qui.

Ma ecco la ricetta, in questi giorni proverò a rifarla!

Cous-cous Cerveni bassa

Ingredienti per 4 persone:

20 mazzancolle di sicilia (40-50 gr l’una)

300 gr cous cous

20 gr farina di mandorle

Per l’olio al basilico e basilico fritto

20 gr foglie di basilico fresche

1 dl di olio extravergine

Mezzo litro di olio di semi per fritto

Mettete la metà delle foglie di basilico in un contenitore con l’olio extravergine, fate raffreddare, frullate finemente e filtrate, conservando in un luogo fresco.

Fate scaldare a 150° l’olio di semi e friggere per pochi istanti le foglie di basilico, toglietele quando saranno croccanti e lasciatele asciugare su un foglio di carta in luogo asciutto-

Per la polvere di capperi

50 gr capperi sotto sale

20 gr zucchero a velo

Lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con lo zucchero a velo e fate essiccare in forno per 3 ore a 90°; togliete e fate raffreddare. Frullate il tutto ottenendo una polvere finissima.

Per le olive disidratate

100 gr di olive taggiasche o di Gaeta denocciolate sott’olio

20 gr zucchero a velo

Scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda,stendetele su una placca, spolveratele con lo zucchero a velo, fate essiccare in forno per 2 ore a 90°.

Per il succo di pomodoro

200 gr di pomodori datterini o ciliegia maturi

1 scalogn0

5 gr di lecitina di soia in polvere

Sale e pepe

10 gr di Zucchero

1 dl di olio extravergine

Lavate i pomodorini, frullateli con l’aggiunta degli altri ingredienti, setacciate e conservate al fresco.

Per la bisque di mazzancolle

Le teste delle mazzancolle

1cipolla di tropea

1 spicchi d’aglio

1 dl di olio extravergine

2 carote

1gambo di sedano verde

1 rametti di timo

30 gr di concentrato di pomodoro

Mezzo litro di acqua

Sale e pepe

Tagliate le verdure a pezzi, fatele rosolare con la metà dell’olio, aggiungete le teste di mazzancolla, continuate a far rosolare per 5 minuti; aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua, fate cuocere a fuoco vivo per 40 minuti circa. Togliete da fuoco, eliminate le teste delle mazzancolle,frullate finemente aggiungendo il restante olio e regolando di sale e pepe; filtrate il tutto.

Per la salsa scalogno

1dl di panna

50 gr di scalogni

20 gr di burro

1 patata gialla piccola

1 cucchiaio di aceto bianco

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Tritate gli scalogni, fateli rosolare con il burro, aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti; bagnate prima con l’aceto, poi con il vino bianco ed infine con la panna fresca, fate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Frullate il tutto regolando di sale e pepe.

Per il cous cous, miscelate i grani con la farina di mandorle, fatelo cuocere in maniera tradizionale lasciandolo leggermente al dente.

Su ogni piatto stendete un sottile velo di cous cous, conditelo con gocce di tutte le salse liquide, facendo attenzione che non si sovrappongano, aggiungete le olive disidratate ed in maniera uniforme la polvere di capperi.

Pulite le code delle mazzancolle dal filo intestinale e dal carapace lasciando solo la coda, incidetele sul dorso per farle aprire in cottura. Fatele cuocere a fuoco vivo in un sauté antiaderente con un filo d’olio, sale e pepe finché saranno dorate fuori ma quasi crude all’interno. Appoggiate le mazzancolle ancora calde sul cous cous condito, sbriciolate sopra le foglie di basilico fritto, condite con un filo d’olio extravergine e servite subito.

 

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Un commento su “Chef Stefano Cerveni al Cous Cous Fest, la sua ricetta

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